20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒進行發(fā)酵需要幾個步驟。發(fā)酵是生產(chǎn)精釀啤酒不可或缺的關(guān)鍵步驟，今天濟南中釀機械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒需要哪幾個主要的步驟吧。

　　在20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)精釀啤酒的發(fā)酵過程，需通過麥汁準(zhǔn)備、酵母接種、主發(fā)酵、后發(fā)酵、成熟與后處理五大核心步驟的系統(tǒng)控制，實現(xiàn)風(fēng)味物質(zhì)生成、糖分轉(zhuǎn)化與品質(zhì)穩(wěn)定。以下是具體技術(shù)流程與操作要點：

　　一、麥汁準(zhǔn)備：奠定發(fā)酵基礎(chǔ)

　　麥汁冷卻與充氧

　　冷卻：糖化結(jié)束后，麥汁通過板式換熱器冷卻至發(fā)酵溫度(通常6-12℃，依酵母類型調(diào)整)。例如，艾爾酵母需8-12℃，拉格酵母需6-8℃。

　　充氧：冷卻后的麥汁泵入發(fā)酵罐前，通過文丘里管或在線充氧裝置通入無菌空氣(氧含量8-10mg/L)，促進酵母初期增殖。

　　麥汁質(zhì)量檢測

　　理化指標(biāo)：檢測麥汁濃度(原麥汁濃度，OG)、pH值(5.2-5.6)、溶解氧(DO)等，確保符合發(fā)酵要求。

　　微生物控制：取樣進行平板計數(shù)，確保麥汁中雜菌數(shù)<10 CFU/mL，避免污染。

　　二、酵母接種：啟動發(fā)酵引擎

　　酵母選型與擴培

　　菌株選擇：根據(jù)啤酒風(fēng)格選擇酵母(如艾爾酵母S-04、拉格酵母W-34/70)，確保發(fā)酵度≥75%(精釀啤酒通常要求更高)。

　　擴培流程：

　　一級擴培：斜面菌種→10mL麥汁試管→30℃培養(yǎng)24小時。

　　二級擴培：100mL三角瓶→1L麥汁→25℃培養(yǎng)48小時。

　　三級擴培：10L卡式罐→200L麥汁→20℃培養(yǎng)72小時，最終酵母細胞數(shù)達1×10? CFU/mL。

　　接種操作

　　將擴培后的酵母液泵入發(fā)酵罐，接種量控制在0.5%-1.5%(依酵母活性調(diào)整)。例如，20噸麥汁需接種100-300L酵母液。

　　接種后攪拌10-15分鐘，確保酵母均勻分布。

　　三、主發(fā)酵：風(fēng)味物質(zhì)生成關(guān)鍵期

　　發(fā)酵溫度控制

　　艾爾啤酒：分階段控溫(如起始溫度12℃，24小時后升至18℃，發(fā)酵后期降至15℃)，促進酯類等風(fēng)味物質(zhì)生成。

　　拉格啤酒：恒溫6-8℃發(fā)酵，減少高級醇產(chǎn)生，突出清爽口感。

　　發(fā)酵進程監(jiān)測

　　外觀糖度：每日取樣檢測，當(dāng)外觀糖度降至4°P左右時，進入后發(fā)酵階段。

　　二氧化碳釋放：通過發(fā)酵罐壓力表觀察，主發(fā)酵期壓力通常維持在0.05-0.1MPa。

　　酵母沉降：主發(fā)酵后期(約5-7天)，酵母開始沉降至罐底，形成明顯分層。

　　關(guān)鍵操作

　　封罐時機：當(dāng)外觀糖度降至目標(biāo)值(如艾爾啤酒3-4°P，拉格啤酒2-3°P)時，封閉發(fā)酵罐，利用酵母自然產(chǎn)生的二氧化碳加壓至0.1-0.15MPa，促進雙乙酰還原。

　　排酵母：主發(fā)酵結(jié)束后，通過罐底閥門排出約50%酵母泥，避免自溶影響風(fēng)味。

　　四、后發(fā)酵：風(fēng)味成熟與澄清

　　雙乙酰還原

　　封罐后保持溫度(艾爾15-18℃，拉格8-10℃)，持續(xù)2-5天，使雙乙酰含量降至0.1mg/L以下(口感閾值)。

　　檢測方法：氣相色譜法或感官品嘗(雙乙酰具黃油味)。

　　低溫貯存

　　后發(fā)酵結(jié)束后，降溫至0-2℃貯存7-14天(拉格啤酒需更長)，促進蛋白質(zhì)沉淀與風(fēng)味物質(zhì)融合。

　　貯存期間定期排放酵母和冷凝固物(每2-3天排放一次)。

　　五、成熟與后處理：品質(zhì)提升與穩(wěn)定

　　過濾與澄清

　　硅藻土過濾：預(yù)涂硅藻土形成濾層，去除酵母和蛋白質(zhì)(透光率≥95%)。

　　膜過濾：采用0.45μm孔徑膜，進一步去除微量雜質(zhì)(如多酚、酒花樹脂)。

　　離心澄清：可選配碟片式離心機，分離效率高且對風(fēng)味影響小。

　　穩(wěn)定性處理

　　巴氏殺菌：72℃保溫15秒(或瞬時高溫65℃/30秒)，殺滅微生物并鈍化酶活性。

　　無菌灌裝：采用等壓灌裝或反壓灌裝，避免啤酒氧化和二氧化碳逸失。

　　質(zhì)量檢測

　　理化指標(biāo)：檢測酒精度、真正濃度(FG)、二氧化碳含量等。

　　感官評價：組織品評小組對啤酒的色澤、香氣、口感進行評分，確保符合精釀標(biāo)準(zhǔn)。

　　重大機遇：預(yù)計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!

　　濟南中釀機械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區(qū)。